Ambito

Consulenza per la certificazione di sistemi di gestione

In Italia la legislazione vigente in ambito Igiene dei prodotti alimentari e' il D. Lgs. n. 193 del 06/11/2007 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”.

Le norme di igiene si applicano a tutti i livelli della catena alimentare, dalla produzione primaria fino alla consegna/distribuzione al consumatore finale, per garantire che la sicurezza degli alimenti non sia compromessa in nessun punto della filiera alimentare; le normative a cui fa riferimento e che recepisce sono i Regolamenti Comunitari 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari), 853/2004 (igiene per gli alimenti di origine animale), 854/2004 (organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano), 882/2004 (mangimi e alimenti, salute e benessere degli animali).

Diversi sono gli standard presenti e certificabili da un Organismo di Certificazione in ambito sicurezza ed igiene alimentare: ISO 22000, IFS, BRC, HACCP.

Di seguito illustriamo le caratteristiche principali di ciascuno di essi.

ISO 22000

La norma internazionale ISO 22000 (Food Safety Management Systems) definisce i requisiti per la progettazione e l’applicazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare in ogni azienda della filiera agro-alimentare. Lo scopo dello standard e' stato quello di armonizzare gli standard (nazionali e internazionali) preesistenti (e tutt’ora validi) in materia di sicurezza alimentare (quali BRC, IFS) ed HACCP.
La norma e' applicabile a tutte le organizzazioni, direttamente o indirettamente coinvolte nella filiera agro-alimentare: aziende agricole, aziende agro-alimentari, produttori di mangimi, produttori primari, industrie di prima e seconda trasformazione, operatori del trasporto e della logistica, distributori, produttori di attrezzature e impianti per l’industria alimentare, di materiale per il confezionamento, di prodotti per la pulizia e sanificazione, ecc.
Attraverso lo standard ISO 22000 gli operatori del settore adottano un metodo per l'identificazione e la gestione dei rischi cui sono esposte le produzioni alimentari, dimostrando la loro capacita' nel controllare i pericoli che possono compromettere la salubrita' degli alimenti e di conseguenza la salute del consumatore.
La sicurezza alimentare e' una responsabilita' che puo' essere assicurata principalmente attraverso gli sforzi combinati di tutte le figure coinvolte nella filiera agro-alimentare.
Premesso che i pericoli per la salute umana, derivanti dal consumo di alimenti contaminati, possono esplicarsi ad ogni livello della filiera, e' indispensabile il controllo di ogni singolo stadio. A questo scopo la norma introduce il fondamentale concetto della comunicazione interattiva tra le diverse figure, situate a monte e a valle lungo la filiera (fornitori, clienti, intermediari). La comunicazione lungo la filiera e' fondamentale per assicurare che tutte le 'minacce' per la sicurezza alimentare siano identificate ed adeguatamente controllate.

IFS

Lo Standard IFS (International Food Standard), riconosciuto in Europa e nel resto del mondo (privilegiato dai mercati francesi e tedesco e aree geografiche collegate), ha lo scopo di favorire l’efficace selezione dei fornitori food a marchio della Grande Distribuzione Organizzata (GDO), sulla base della loro capacità di fornire prodotti sicuri, conformi alle specifiche contrattuali e ai requisiti di legge. Lo scopo principale e' quello di rafforzare e promuovere la sicurezza alimentare lungo tutta la catena di fornitura. Lo standard individua gli specifici elementi di un sistema di gestione focalizzato sulla qualita' (ISO 9001) e sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti, che prende come riferimento per la pianificazione e implementazione la metodologia e adozione di un sistema HACCP.

Lo standard prevede un totale di 250 requisiti, 10 dei quali sono stati definiti come KO (ovvero se non superati non permettono la Certificazione) per la loro rilevanza.

BRC

La certificazione BRC (Global Standard – Food) si applica ad aziende alimentari di trasformazione che operano per la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) inglese (e i mercati anglosassoni) e generalmente e' un presupposto necessario per esportare i propri prodotti. E' strutturato in BRC Food, con l’obiettivo di aiutare i retailer a soddisfare pienamente gli obblighi legali e a proteggere il consumatore assicurando che i fornitori di prodotto a marchio operino nel rispetto di alcuni requisiti fondamentali e di standard qualitativi ben definiti; BRC Packaging, con l'obiettivo di garantire la sicurezza dei materiali da imballaggio alimentare che interagiscono con gli alimenti, al fine di mettere la GDO e le aziende alimentari nelle condizioni di soddisfare pienamente i loro obblighi legali, e con cio' tutelare il consumatore.
Lo standard individua gli specifici elementi di un sistema di gestione focalizzato sulla qualita' (ISO 9001) e sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti, che prende come riferimento per la pianificazione e implementazione la metodologia e adozione di un sistema HACCP, il controllo dell’ambiente produttivo, del prodotto, del processo e del personale.
Per ciascuna area in cui e' strutturato lo standard viene definito un obiettivo da raggiungere, lo Statement of Intent, e i requisiti di dettaglio. Vengono inoltre definiti 10 requisiti “fondamentali” che e' necessario soddisfare, pena la non certificabilita', oppure in caso di azienda gia' certificata la sospensione dell’iter di certificazione in caso di emissione di non conformita' maggiori o critiche su questi requisiti.

HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e' la piattaforma principale per la legislazione internazionale e le buone prassi di produzione per tutti i settori dell'industria alimentare. L'HACCP costituisce inoltre un componente chiave di molti standard di conformita' certificati (vedere sopra) ed e' riconosciuto come uno degli elementi principali del commercio internazionale di prodotti alimentari.
La metodologia HACCP, con approccio preventivo e strutturato alla sicurezza, aiuta a concentrarsi sui pericoli che minacciano la sicurezza e l'igiene alimentare, consentendo di identificare e analizzare sistematicamente i rischi igienico sanitari associati alla produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti e di stabilire limiti di controllo critici in punti cruciali dei processi.
L'HACCP e' rivolto a tutti i settori dell'industria alimentare, inclusi i principali produttori, fabbricanti, operatori della trasformazione alimentare e dei servizi alimentari che desiderano dimostrare la propria conformita' ai requisiti legislativi nazionali o internazionali relativi alla sicurezza e all'igiene alimentare.
In Italia la norma di riferimento per la certificazione di un sistema di gestione HACCP e' la norma UNI 10854 edizione 1999.

Sicurezza alimentare

Gestione delle competenze

Regolamento europeo 303 e 304 del 2008

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